Kantine: Wie können Kantinenmenüs nachhaltiger werden?: Unterschied zwischen den Versionen

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Die Wahl eines Lieblingsgerichts und die damit verbundene Wirkung kann zum Beispiel bei der Planbarkeit helfen und damit Lebensmittelverschwendung reduzieren.
 
Die Wahl eines Lieblingsgerichts und die damit verbundene Wirkung kann zum Beispiel bei der Planbarkeit helfen und damit Lebensmittelverschwendung reduzieren.
  
Wenn man die Reihenfolge der Servicelinie dahingehend anpasst, dass das nachhaltige Gericht dort platziert wird, wo am häufigsten gekauft wird, dann führt das zu einem erhöhten Absatz dieses Gerichts.
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Wenn die Reihenfolge der Servicelinie dahingehend anpasst wird, dass das nachhaltige Gericht dort platziert wird, wo die Käufer*innen üblicherweise am häufigsten kaufen, dann führt das zu einem erhöhten Absatz dieses Gerichts.
  
 
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Geschickte Platzierung kann den eigenen Zielen zuträglich sein. Sollen die Kund*innen mehr Obst essen, dann kann es helfen, wenn der Apfel in einer Kantine mit Tabletts in einer Schale verkauft wird, damit er nicht so einfach vom Tablett rollen kann.
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Verzichtet man auf Tabletts, wurde beobachtet, dass die Vorspeise oftmals vergessen wird, aber die Nachspeise dagegen selten.
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Auf der Strecke der Lebensmittel sollte sich das gesunde und nachhaltige Essen am Anfang befinden, da sonst der Teller schon voll ist, wenn die Kunden*innen an dieser Stelle ankommen.
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Die Eistruhe als Klimakiller muss nicht gleich abgeschafft werden, sollte aber nicht an der üblichen Laufstrecke stehen. Wer unbedingt ein Eis essen möchte, muss im Idealfall Schlangenlinien laufen, um sich eins zu holen.
  
=== Portionsverkleinerung ===
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=== Portionen verkleinern ===
 
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Die Verringerung der Portionsgröße führt dazu, dass ganz einfach Ressourcen und damit Treibhausgasemissionen gespart werden. Auch Lebensmittelverschwendung wird reduziert, weil häufiger aufgegessen wird.
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Wichtig hierbei ist, nicht zu kommunizieren, dass gespart wird. Besser ist, es unerwähnt zu lassen oder stattdessen zu bewerben, dass es besser schmeckt, etwas Besonderes ist und so weiter.
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Ein Trick kann sein, statt einer Wurst mit 120 g, 3 kleine Würste zu je 30 g anzubieten. Der/Die Konsument*in bekommt 3 statt 1 Portion und hat nicht das Gefühl, dass es weniger ist, obwohl ganze 30 g eingespart wurden.
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Aus der Erfahrung der Forscherin ist es aber auch wichtig die Zubereitung an die verringerten Mengen anzupassen. Ein Beispiel aus einem Experiment: Beim Gulasch wurde die Menge an Fleisch reduziert, jedoch die Stücke so groß geschnitten, wie sonst auch. Damit hatten die Menschen weniger Stücke auf dem Teller. Hier wäre es besser gewesen das Fleisch in kleinere Stücke zu schneiden, damit die Anzahl Stücke auf dem Konsumententeller ähnlich bleibt.
  
 
=== Tool ===
 
=== Tool ===
 
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Es gibt ein kostenloses Tool, den NAHGAST-Rechner<ref>https://www.nahgast.de/rechner/, letzter Zugriff 14.12.</ref>, der eine Nachhaltigkeitsbewertung für Gerichte liefert. Das Tool kann jeder nutzen ist aber vorrangig für die Außer-Haus-Gastronomie konzipiert.
 
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So kann jede Kantine ihre bisherigen Gerichte bewerten lassen und prüfen, welche Anpassungen das Gericht nachhaltiger machen.
  
 
== Quellen ==
 
== Quellen ==

Version vom 14. Dezember 2020, 22:14 Uhr

Was nachhaltige Ernährung bedeutet und welche Aspekte umfasst, kannst du im Artikel Nachhaltige Ernährung nachlesen.

Die Nachhaltigkeitsforscherin und Professorin Nina Langen erklärt in ihrem Vortrag sehr anschaulich, was man alles beachten und falsch machen kann. Dieser Artikel fasst einige wichtige Aspekte und Beispiel aus dem Video[1] zusammen. Der Vortrag beschäftigt sich mit der allgemeinen Definition von nachhaltiger Ernährung und geht dann auch auf psychologische Aspekte ein, die vor allem bei der Außer-Haus-Gastronomie, wie beispielsweise einer Kantine, bedacht werden sollten.

Grundsätze für nachhaltige Ernährung

Die 7 Grundsätze für nachhaltige Ernährung sind[2]:

  1. Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel
  2. Ökologisch erzeugte Lebensmittel
  3. Regionale und saisonale Erzeugnisse
  4. Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel
  5. Fair gehandelte Lebensmittel
  6. Ressourcenschonendes Haushalten
  7. Genussvolle und bekömmliche Speisen

Aus Sicht der Forscherin sollten auch Tierwohl und kulturelle Aspekte berücksichtigt werden. Des Weiteren glaubt sie, dass auch die Ästhetik eine wichtige Rolle spielen kann.

Es gibt sehr viele Einflussfaktoren, die für oder gegen die Wahl eines nachhaltigen Gerichts sprechen. So wollen die Menschen bei der Wahl ihres Essens nicht immer an alle Bedingungen, die daran geknüpft sind, denken. So führen manche Schlagworte, wie "gesund" und "Fairtrade" dazu, dass dieses Gericht gewählt wird, sondern zum gegenteiligen Effekt.

Interventionsmöglichkeiten

Intervention Wirkung
Lieblingsgericht
  • Soziale Wahrnehmung "das essen andere gerne"
  • Persönliche Empfindung "ich hab dafür gestimmt, also sollte ich es essen"
  • Abstimmung steigert empfundenes Involvement
Platzierung auf Speisekarte
  • Bessere Wahrnehmung von Gerichten an Schlüsselposition
Hintergrundfarbe Speisekarte
  • Unbewusste Wahrnehmung von Speiseangeboten
Reihenfolge in Servicelinie
  • Einfache Erreichbarkeit und Wahrnehmung
Beschreibende Namen
  • Beeinflussung Erwartung/Wahrnehmung der Speise
  • Einfluss auf affektiv-emotionale Bewertung der Speise
Label
  • Kognitive Informationsverwertung zu Essenswahl- und -verhalten
  • Aktivierend für persönliche Werte / Einstellungen wirken
  • Beeinflussung Erwartung / Wahrnehmung der Speise

Die Wahl eines Lieblingsgerichts und die damit verbundene Wirkung kann zum Beispiel bei der Planbarkeit helfen und damit Lebensmittelverschwendung reduzieren.

Wenn die Reihenfolge der Servicelinie dahingehend anpasst wird, dass das nachhaltige Gericht dort platziert wird, wo die Käufer*innen üblicherweise am häufigsten kaufen, dann führt das zu einem erhöhten Absatz dieses Gerichts.

Nudging

Unter Nudging versteht man das Stupsen oder Schubsen in eine Richtung. Man lenkt den/die Verbraucher*in in die gewünschte Richtung.

Am Beispiel einer Konferenz: Es werden immer zwei Gerichte im Vorfeld zur Wahl gestellt. Bisher war das Fleischgericht das Default-Gericht, welches vorausgewählt war. Das wurde zu etwa 80 % bzw. die Standardauswahl nicht verändert. Im darauffolgenden Jahr wurde das vegetarische Gericht als Standard vorgestellt und es haben sich wieder etwa 80 % für das Default-Gericht entschieden oder die Auswahl nicht geändert. Es bedeutet eine Überwindung sich aktiv gegen das Gericht zu entscheiden, das "alle" wählen.

Ein weiteres Beispiel ist der Effekt von Tellergrößen. Auf kleinen Tellern sieht die gleiche Menge nach mehr aus, als bei großen Tellern. Möchte man, dass mehr Gemüse gegessen wird, dann sollte man es auf einem großen Teller platzieren. Soll weniger Fleisch gegessen werden, dann sollte es sich auf einem kleinen Teller befinden, damit es nach mehr aussieht.

Physische Umgebung

Geschickte Platzierung kann den eigenen Zielen zuträglich sein. Sollen die Kund*innen mehr Obst essen, dann kann es helfen, wenn der Apfel in einer Kantine mit Tabletts in einer Schale verkauft wird, damit er nicht so einfach vom Tablett rollen kann. Verzichtet man auf Tabletts, wurde beobachtet, dass die Vorspeise oftmals vergessen wird, aber die Nachspeise dagegen selten. Auf der Strecke der Lebensmittel sollte sich das gesunde und nachhaltige Essen am Anfang befinden, da sonst der Teller schon voll ist, wenn die Kunden*innen an dieser Stelle ankommen. Die Eistruhe als Klimakiller muss nicht gleich abgeschafft werden, sollte aber nicht an der üblichen Laufstrecke stehen. Wer unbedingt ein Eis essen möchte, muss im Idealfall Schlangenlinien laufen, um sich eins zu holen.

Portionen verkleinern

Die Verringerung der Portionsgröße führt dazu, dass ganz einfach Ressourcen und damit Treibhausgasemissionen gespart werden. Auch Lebensmittelverschwendung wird reduziert, weil häufiger aufgegessen wird. Wichtig hierbei ist, nicht zu kommunizieren, dass gespart wird. Besser ist, es unerwähnt zu lassen oder stattdessen zu bewerben, dass es besser schmeckt, etwas Besonderes ist und so weiter. Ein Trick kann sein, statt einer Wurst mit 120 g, 3 kleine Würste zu je 30 g anzubieten. Der/Die Konsument*in bekommt 3 statt 1 Portion und hat nicht das Gefühl, dass es weniger ist, obwohl ganze 30 g eingespart wurden. Aus der Erfahrung der Forscherin ist es aber auch wichtig die Zubereitung an die verringerten Mengen anzupassen. Ein Beispiel aus einem Experiment: Beim Gulasch wurde die Menge an Fleisch reduziert, jedoch die Stücke so groß geschnitten, wie sonst auch. Damit hatten die Menschen weniger Stücke auf dem Teller. Hier wäre es besser gewesen das Fleisch in kleinere Stücke zu schneiden, damit die Anzahl Stücke auf dem Konsumententeller ähnlich bleibt.

Tool

Es gibt ein kostenloses Tool, den NAHGAST-Rechner[3], der eine Nachhaltigkeitsbewertung für Gerichte liefert. Das Tool kann jeder nutzen ist aber vorrangig für die Außer-Haus-Gastronomie konzipiert. So kann jede Kantine ihre bisherigen Gerichte bewerten lassen und prüfen, welche Anpassungen das Gericht nachhaltiger machen.

Quellen