Kantine: Wie können Kantinenmenüs nachhaltiger werden?

Was nachhaltige Ernährung bedeutet und welche Aspekte davon berührt sind, kannst du im Artikel Nachhaltige Ernährung nachlesen.

In diesem Beitrag geht es um die Zusammenfassung eines Vortrags, den die Nachhaltigkeitsforscherin und Professorin Nina Langen gehalten hat. Sie erklärt darin sehr anschaulich, was man alles beachten sollte und was man falsch machen kann. Dieser Artikel fasst also einige wichtige Aspekte und Beispiele aus der Aufzeichnung des Vortrags zusammen. Der Vortrag beschäftigt sich mit der allgemeinen Definition von nachhaltiger Ernährung und geht dann auch auf psychologische Aspekte ein, die vor allem bei der Außer-Haus-Gastronomie, wie beispielsweise einer Kantine, bedacht werden sollten.

Grundsätze für nachhaltige Ernährung

Die 7 Grundsätze für nachhaltige Ernährung sind:

1. Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel
2. Ökologisch erzeugte Lebensmittel
3. Regionale und saisonale Erzeugnisse
4. Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel
5. Fair gehandelte Lebensmittel
6. Ressourcenschonendes Haushalten
7. Genussvolle und bekömmliche Speisen

Aus Sicht der Forscherin sollten auch das Tierwohl und kulturelle Aspekte berücksichtigt werden. Des Weiteren glaubt sie, dass auch die Ästhetik eine wichtige Rolle spielen kann.

Es gibt sehr viele Einflussfaktoren, die für oder gegen die Wahl eines nachhaltigen Gerichts sprechen. Viele Menschen wollen bei der Wahl ihres Essens nicht immer an alle Bedingungen denken, die daran geknüpft sind. So führen manche Schlagworte wie "gesund" und "Fairtrade" nicht automatisch dazu, dass dieses Gericht gewählt wird. Sie haben nicht selten sogar den gegenteiligen Effekt.

In der folgenden Tabelle werden verschiedene Möglichkeiten aufgelistet, wie zum Beispiel Kantinenbetreiber die Akzeptanz und die Auswahl bestimmter Gerichte forcieren können.

Interventionsmöglichkeiten

Intervention	Wirkung
Lieblingsgericht	Soziale Wahrnehmung "das essen andere gerne" Persönliche Empfindung "ich hab dafür gestimmt, also sollte ich es essen" Abstimmung steigert empfundenes Involvement
Platzierung auf Speisekarte	Bessere Wahrnehmung von Gerichten an Schlüsselposition
Hintergrundfarbe Speisekarte	Unbewusste Wahrnehmung von Speiseangeboten
Reihenfolge in Servicelinie	Einfache Erreichbarkeit und Wahrnehmung
Beschreibende Namen	Beeinflussung Erwartung/Wahrnehmung der Speise Einfluss auf affektiv-emotionale Bewertung der Speise
Label	Kognitive Informationsverwertung zu Essenswahl- und -verhalten Aktivierend für persönliche Werte / Einstellungen wirken Beeinflussung Erwartung / Wahrnehmung der Speise

Die Wahl eines Lieblingsgerichts und die damit verbundene Wirkung kann zum Beispiel bei der Planbarkeit helfen und damit Lebensmittelverschwendung reduzieren.

Wenn die Reihenfolge der Servicelinie dahingehend angepasst wird, dass das nachhaltige Gericht dort platziert wird, wo die Käufer*innen üblicherweise am häufigsten kaufen, dann führt das zu einem erhöhten Absatz dieses Gerichts.

Nudging

Unter Nudging versteht man das Stupsen oder Schubsen in eine Richtung. Man lenkt den/die Verbraucher*in in die gewünschte Richtung.

Am Beispiel einer Konferenz: Es werden immer zwei Gerichte im Vorfeld zur Wahl gestellt. Bisher war das Fleischgericht das Default-Gericht, welches vorausgewählt war. Da wurde zu etwa 80 % bzw. die Standardauswahl nicht verändert. Im darauffolgenden Jahr wurde das vegetarische Gericht als Standard vorgestellt und es haben sich wieder etwa 80 % für das Default-Gericht entschieden oder die Auswahl nicht geändert. Es bedeutet eine Überwindung sich aktiv gegen das Gericht zu entscheiden, das "alle" wählen.

Ein weiteres Beispiel ist der Effekt von Tellergrößen. Auf kleinen Tellern sieht die gleiche Menge nach mehr aus als bei großen Tellern. Möchte man, dass mehr Gemüse gegessen wird, dann sollte man es auf einem großen Teller platzieren. Soll weniger Fleisch gegessen werden, dann sollte es sich auf einem kleinen Teller befinden, damit es nach mehr aussieht.

Physische Umgebung

Geschickte Platzierung kann den eigenen Zielen zuträglich sein. Sollen die Kund*innen mehr Obst essen, dann kann es helfen, wenn der Apfel in einer Kantine mit Tabletts in einer Schale verkauft wird, damit er nicht so einfach vom Tablett rollen kann. Verzichtet man auf Tabletts, wurde beobachtet, dass die Vorspeise oftmals vergessen wird, aber die Nachspeise dagegen selten. An einer Lebensmittel-Theke sollte sich die gesunde und nachhaltige Nahrung am Anfang befinden, da sonst der Teller schon voll ist, wenn die Kunden*innen beim gesunden und nachhaltigen Essen ankommen. Die Eistruhe muss nicht gleich abgeschafft werden, sollte aber nicht an der üblichen Laufstrecke stehen. Wer unbedingt ein Eis essen möchte, muss im Idealfall Schlangenlinien laufen, um sich eins zu holen.

Portionen verkleinern

Die Verringerung der Portionsgröße führt dazu, dass ganz einfach Ressourcen und damit Treibhausgasemissionen gespart werden. Auch Lebensmittelverschwendung wird reduziert, weil seltener etwas auf dem Teller liegen bleibt. Wichtig sei hierbei, nicht gleich einen Spareffekt zu kommunizieren, meint die Referentin. Stattdessen solle hervorgehoben werden, dass es einfach besser schmeckt oder dass es etwas Besonderes ist. Ein Trick kann sein, statt einer Wurst mit 120 Gramm, 3 kleine Würste zu je 30 Gramm anzubieten. Der/Die Konsument*in bekommt 3 statt 1 Portion und hat nicht das Gefühl, dass es weniger ist, obwohl ganze 30 Gramm eingespart wurden. Aus der Erfahrung der Forscherin ist es aber auch wichtig, die Zubereitung an die verringerten Mengen anzupassen. Ein Beispiel aus einem Experiment: Beim Gulasch wurde die Menge an Fleisch reduziert, jedoch die Stücke so groß geschnitten, wie zuvor auch. Damit hatten die Menschen weniger Stücke auf dem Teller. Hier wäre es besser gewesen, das Fleisch in kleinere Stücke zu schneiden, damit die Anzahl der Stücke auf dem Teller der Konsumenten ähnlich hoch bleibt.

Tool

Es gibt ein kostenloses Tool, den NAHGAST-Rechner, der eine Nachhaltigkeitsbewertung für Gerichte liefert. Das Tool kann jeder nutzen, ist aber vorrangig für die Außer-Haus-Gastronomie konzipiert. So kann jede Kantine ihre bisherigen Gerichte bewerten lassen und prüfen, welche Anpassungen das Gericht nachhaltiger machen.

Fazit

Es gibt so viele Aspekte, die eine Transformation in Richtung nachhaltige Kantine begünstigen können. Die Verbraucher*innen sollten allerdings nicht überfordert und in ihrer Wahlmöglichkeit allzu sehr eingeschränkt werden, da das einen gegenteiligen Effekt haben kann. Da der Mensch ein Gewohnheitstier ist, sollten Veränderungen nicht zu häufig vorgenommen werden. Das gilt auch für den Namen eines Gerichts, der ebenfalls nicht zu oft geändert werden sollte.